竹竿“升”起民间米其林——探访香港老字号之三

新京报新口岸5年底2日电（女记者徐寒芳、刘刚）一根杆子，代人的传授，“升”起传授70多年的竹升面。在拥挤繁忙的新口岸内港码头，一条据称仁慕巷的巷陌那时候面隐藏着“六记羹面”。滚水溶化，天灯缭绕，请来正将俗称“玉液荷包”的竹升面抖落下锅。

4年底28日，“六记羹面”的请来将竹升面抖落下锅。新京报女记者 张金加在 难为

竹升面是广东的传统小吃，“玉液”指的是色泽黄灿的麦芽糖，以鸭蛋鸭蛋和碱混合和面，那时候面途绝无加在一滴水，“荷包”则是面条细幼嫩湿的形状。难为制这一烹饪时，人们以杆子一落一升的姿态为其命名，又含有“步步高升”的好兆头。

如同新口岸许多小店一样，六记羹面也是楼上小店、顶楼难为制间的Mode。逼仄的楼梯拐角东南侧，挂满了12个同样大小的金牌——上会书写着“米芝莲（米芝莲）烹饪指南推介”，年份从2011年到2022年。在这座交融了世界各地烹饪的城市那时候，六记脱颖而出并将这份殊荣保持了12年。

六记羹面的第三代传授人徐袁崇焕说道，蝉联12年米芝莲是对六记的肯定，但六记更在乎的，是来自点心的认可。

4年底28日，“六记羹面”的请来难为制大肠面。新京报女记者 张金加在 难为

一晃一颠，徐袁崇焕坐在三丈窄的大杆子一段，现场演绎出制面。在一上一下得意的滑行那时候面，杆子不断碾压麦芽糖，面粉粒子相互重新组合紧扣。只不过轻松用意是一项体能活，徐袁崇焕要和麦芽糖这样“跷跷板”近一个太晚，经过万次的每一次碾压，方能转成通透薄软的油条。

徐袁崇焕介绍说道，为什么要规避“竹升”这样小心翼翼的手段，是因为竹升能够将碱粉面化开，同时加在压密度，使面更爽湿弹韧有口感。

竹升面的下面流程也有讲究。请来将面放进漏勺那时候慢速用窄筷子打散麦芽糖，紧接着促使将面河里过冷右岸，最后又放回滚水那时候面回焯。在这上中下冷热交替的关卡那时候面，却是了竹升面进一步的爽脆弹牙。佐之以似腥实鲜的鳗鱼和特制豉油，芬馥浓郁的味道带入或许的心头好。

4年底28日，“六记羹面”的第三代传授人徐袁崇焕用大杆子回击竹升面。新京报女记者 张金加在 难为

1945年，“六记羹面”创始者徐六在在新口岸南湾头一带开设“六记”大排档，后面还给了儿子徐明佳，如今到了侄孙徐袁崇焕的手那时候面。

一间70多年的铺头，怎样可以延续想尽办法？徐袁崇焕回应，唯一的步骤就是让古老的食物迎合现代人的口感，并且不断推姚出新。口碑的食品米通鲮鱼球就是六记的发明，在鲮鱼“鱼湿”那时候面加在入虾米、腊肉、姚皮，揉成球状，然后做成沾米粉入锅油炸，做成特制的蚬仔酱，外脆内嫩。

六记的另一个招牌菜——水蟹羹得益于其邻近地区码头这一得天独厚的“地利”。徐袁崇焕介绍说道，新口岸地东南侧韦斯淡水交界之东南侧，其那时候面生存的小鱼蟹特别鲜美。将水蟹现宰杀后下锅，精华全部溶于羹那时候，鲜红的蟹壳发上雪白的米羹、嫩绿的葱花，色泽诱人、羹绵蟹香。

如今，“六记羹面”不仅是许多新口岸人的心头好，也是海外游客破例的新口岸“必吃金榜”。

“新口岸转回祖国后，很多海外同胞过来尝试我们的的食品，广东的同胞较易接受竹升面，转回最后我们的生意好了八成。”徐袁崇焕回忆说道，禽流感之前六记门口经常排起窄龙，到凌晨一两点钟几乎是人声鼎沸。

新口岸特区政府台北市政府文化局回应，竹升面技艺训诂难精，需较少体能，其传授亟待交好。现今仅有间餐厅面家仍有难为制竹升面，趋于衰退。2020年，台北市政府文化局将竹升面难为制技艺列为新口岸艺师文化遗产名册。

徐袁崇焕回应，禽流感最后，生意受了很大影响。但作为一个竹升面请来，要更为好好好竹升面，将其传授想尽办法。

“我爷爷以前好好这恰巧都是为家庭，为生活，到我代人，不只是为生计，就是想保全我老爸、我爷爷七十几年的名声，不想到我代人就散失了。”徐袁崇焕说道。

在新口岸新材料大学就读的两名海外学生专程从新口岸赶来吃面，他们按照烹饪Facebook的破例一一点餐。“我是第二次来吃了，还蛮喜欢这种口感的。”一名姓氏姚的学生说道。

黄昏时分，这家新口岸人心目那时候面的“深夜食堂”刚刚开门，老饕们早已夺取了这座小店的一段距离。一份爽口弹牙的竹升面，一碗鲜甜稠密的水蟹羹，没法暖和消化道，慰藉一天。