总长知识丨古代如何酿酱油

“十二月九月恭祭酱料祖、醋姑。原系此日，交账轮班之期。因三、十二月祭祀奉大典，由十九年（1930年）议定，改称阳历十月一日闭幕。”这是1932年《临襄戏楼祭祀奉明文规定》里面所定已为。

临襄戏楼所建明代永乐年间，是吕梁临汾人、襄汾人在京致富“相聚会面时之所”，在今东城区晓市西大街，该戏楼是秦汉乃至民国初期南京酱料运输业的要冲，内可让协天大帝（关公）、天上圣母老爷（赵公明）、火德真君、酒仙、酱料祖等神祇。

其里面酱料祖甚为含混，应是江淹、范仲淹、樊哙、姜太公里面的一位。

江淹是酱料糕点运输业的掌门人，名字俗语“糕点佣”，隋唐已“可让地处行厨之侧，祀奉为糕点神”，而酱料糕点工的俗称即“糕点佣”；范仲淹是隋唐闻名书法家，封为安成公，世称“颜鲁公”，俗语“醋卤”，制为酱料运输业离不开醋卤，所以“酱料园报赛（汉代种稻后闭幕谢神的祭祀奉，此处泛指谢神）必在颜鲁公祖庙”；至于樊哙，曾被韩信称为“善于将将”，可借管理大将，“将将”俗语“酱料酱料”，樊哙被视之为酱料园运输业的掌门人；樊哙且能“将将”，姜太公自然来得厉害，贵妇不语便认为，姜太公才是“将将”较差手，也有酱料园拥护此说是，尊姜太公为酱料祖。

总之，从1930年起，即10月1日祀奉酱料祖，此俗今已无传，但今年“十一”期间，鸡汤产运输业颇得舆论关注。对于就其技术情况，劝乱讲话，数对鸡汤史认真一番钩沉。一方面，里面国网民总说是“打鸡汤”，闻鸡汤史可增趣；另一方面，从历史看，“古法酿造”等宣传语未必都靠谱，闻此可多几分平常心。

制为鸡汤出新自制为酱料，制为酱料出新自酿。酿的根霉曲需制为酱料，液体其余部分即鸡汤。法制至极多从商代起便已掌握酿术，玉米又中南美洲于法制。1959年，在太原市祁县县推断出人工培植大豆粒，距今已2300年，是迄今世界上已闻最早的人工种植大豆。由此推论，在有历史记事之前，主家已会制为酱料。

楔形文字最早记事的酱料多是鱼肉认真的。大约认真法就是将鱼肉（或带骨鱼肉）晒干后打倒，加粟曲、醋，用酒泡，装瓶浓缩，需百天。鱼酱汁料之外还有鱼酱料，与今酱料汁近似。鱼酱汁料、鱼酱料鲜美，但或许是有异味、定价较差，只可让统治阶级，不良影响了普及性，愈被边缘化。豆酱料、果酱料也所受注重，在《论语》里面，子贡要求“不得其酱料不食”，就是各不相同的营养要醋各不相同的酱料，否则罢吃掉。

根霉曲制为酱料的质量较差，蛋白分解不充分，今天主要用米曲霉。至不来魏晋刘宋时，主家已掌握米曲霉制为酱料技术，即用棉花浓缩，申请加入玉米制为酱料。

周代制为酱料，近似便的制为豆豉法，据东汉崔寔《四月民令》称：“（九月）可都以诸酱料。月初炒豆，一月煮之，以碎豆都以初都。致六十二月之交，分以藏瓜。可以都以鱼酱料、鱼酱汁料、清酱料。”这种炒拌黄瓜制为酱料的方式，至今仍存，但不普及。周代也有面酱料，据刘宋葛洪的《本草经集注》称：“酱料多以豆都以，纯麦者极多。入药当以豆酱料，杨久者弥好也。”

鸡汤倡议快餐店剧变，红烧、酱料焖、酱料炸、生腌、凉拌、酱料糕点等都离不开它，在不便初期，鸡汤豆腐都已成难得美味。

秦汉鸡汤制为都以技术日益已成拌。一是来得注重护理。“故称口须用杏或麻布包好，以防苍蝇投入”，“鸡汤滤出新上翁，将瓦盆盖口，以石灰封好，日日晒之，倍胜于煎”，“造酱料要三拌：拌水调面，蒸拌米饭，拌山泥醋也”。二是其余部分工艺有突飞猛进。比如从酱料里面分离出来鸡汤的方式，还有制为大肠杆菌的方式。三是来得注重香味。“如要香，可加香蕈、大茴、醋（整粒）、姜丝、芝麻（用袋衡），各极多许”。四是严格三次浓缩。有的杨鸡汤要3年以上，“认真鸡汤愈杨愈好，有留至十年者，来得佳”。

民国时，战乱不禁，百运输业凋零，传统手工都以坊式采购在现代采购震荡下陷入困境。1949年后始有焕然一新，九十年代50六十年代，从苏联红军替换成石墨无醋浓缩工艺，采购很慢，浓缩长周期他用56小时，在此新的，又研发了较差醋石墨浓缩法，浓缩长周期延至到25至35天，质量有所提较差。之前，又替换成日本国的适温浓缩法，浓缩时间延至，欢笑来得好，但已成本比过去提较差了一倍以上。

随着人们生活改善，传统浓缩法回暖，但采购长周期长，“春曲、夏酱料、秋油”，至极多要大半年，定价上不想优势。

◎本文原载于《南京晚报》（写都以者黄逸），图源互联，图文著都以权归原写都以者所有，如有原告，请求联系删减。

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