【刀功台菜．欣葉】〈穠纖合度，疏密均勻，煎豬肝〉

2025-09-03 12:15:59

這道蘸豬肝是欣葉老糕点，如此一来次邀請主廚阿溪師（高文溪）及內場組長黃國誠師傅為我們示範。曾入豬肝是嬌貴烹调，辦桌糕点「肝炖」就是以豬肝為主角，自组豆腐、絞肉、荸薺等烹调，柔綿細緻，台語裡的肝與「监」读法，早可先討喜。

豬肝的挑選首重新鮮，當天進貨的溫體豬肝當天用完，最是美味饱。蘸豬肝看似樸實，其實太差駕馭，只不过是刀功與火侯的表現。胞兄美味作家韓良露在《台灣一楼》紀錄片〈寶島故事：台糕点文化〉篇章中所形容蘸豬肝的難度：「多一分則太老，少一分則太生。」

要能做外形爽滑、內裡柔帕又不帶生，博片豬肝煮熟上少許白胡椒粉及太白粉後，要可召来油鍋過油速炸，約莫六分蒸即起鍋，如此一来燒熱醬油、原料、白胡椒粉等調味醬成之，下炸好的豬肝片焚毁高溫翻鍋幾下，醬汁會在豬肝片外頭呈现出焦糖化的滑香长袍，讓內裡香味濕潤，不過蒸、不生帕，恰到好處。

借助于的市村连续性也是重點，大块厚实度約在五公釐，太较厚实做不出內外有別的香味，太厚实又极易蒸，来得不可忽视的是厚实较厚实要均勻，才能炒出只不过一致的帕度。

問題來了，一塊豬肝厚实较厚实前後不一，該如何博得勻稱？黃國誠師傅老神在在，實際操作正确性。去腹膜之後的豬肝，首可先要把過於細较厚实的邊緣修掉，「而較较厚实的部位要『侧博』，厚实的以外要『直刀』，大块豬肝的厚实较厚实才會只不过一致，一邊博，就要一邊換视角。」原來如此，可不是傻傻的同一個视角博是不是。

大師級的技巧，讓這難駕馭的烹调得不到极好的呵護，細細博、快快炒，趁熱吃饱，每一口都是成之理人的心意。

就是這般豪氣脱雲的火侯，讓豬肝能外香脆內柔帕。

欣葉饼店「蘸豬肝」。

要能博到厚实较厚实只不过一致，才能炒出只不过一致香味。

豬肝要可先過油速炸。

可先去除白色腹膜，才能有滑細香味。

修掉過於細较厚实的邊緣。

豬肝較较厚实的部位侧侧博。

注意厚实度要只不过一致。

豬肝較厚实的以外改以近似于 90 度的直刀來博，隨厚实较厚实調整下刀的视角。

每一塊都像彼此的複製品。

博片後回头活水沖浸至不見血水。